تاريخ البقلاوة .. وأفضل أنواع البقلاوة في أثينا

تاريخ البقلاوة .. وأفضل أنواع البقلاوة في أثينا

- ‎فيمعلومات

البقلاوة، الحلوى التي دار حول جذورها الكثير من النقاشات، تملك تاريخ طويل كونها الحلوى متعددة الطبقات كالحلويات الهشة.

 

تاريخ البقلاوة

أنواع البقلاوه

تعود الحكاية الى القرن الثامن قبل الميلاد وحقبه الأشوريين، الذين قاموا بوضع طبقات من عجينه الخبز مع المكسرات المقطعة والعسل وخبزوها، وتعتبر نوع من أنواع البقلاوة البدائية. وربما كان بسبب حركات التجارة، ظهور نسخ مختلفة من هذه الحلوى -التي تتمتع بتاريخ طويل -على شواطئ اليونان بعد بضع قرون.

في القرن الثالث ميلادياً ظهر كتاب Deipnosophistae (أو مأدبة الحكماء) والذي يشار اليه عاده بأقدم كتاب معاصر للطهو، والذي يقدم وصفه لـ gastrin المعروفة باسم Cretan “كعكه النهم”، الحلوى التي مهدت الطرق للبقلاوة كما نعرفها الأن.

حسب كلام كريسيوبس من منطقه تيانا Tyana واحد من أقدم رواد خبراء صناعه الحلوى، تنص التعليمات على تحويل الكثير من المكسرات المقطعة، العسل المغلي وحبوب السمسم وبذور الخشخاش لعجينه، وتوضع كطبقه رفيعة بين طبقتين رقيقتان من العجين.

في وقت ما، بدأ الطهاة اليونانيون القدام باستخدام طبقات أرفع من العجين والتي تعرف باسم فيلو phyllo والتي تعنى ورقه الشجر باليونانية، مما جعلهم أقرب للصورة الحالية للبقلاوة.

ولكن مما لا شك فيه، أن العثمانيون هم من قاموا بتطوير الوصفة لمستوى أعلى في مطابخ القصور ونشرها على نطاق أوسع. الأن يمكنك العثور على البقلاوة في منطقه البلقان، شرق البحر المتوسط، الشرق الأوسط وشمال أفريقيا.

وكما في معظم الوصفات، يكمن النجاح في جوده المكونات مثل المكسرات ذات الجودة المرتفعة، الزبدة عالية الجودة، البهارات الطازجة والعجين الممتاز.

معظم وصفات البقلاوة اليونانية تتطلب اللوز و/أو عين الجمل، القرفة والقرنفل، الزبده المصفاة، العجينة اليونانية الرقيقة phyllo kroustas والشراب المصنوع من العسل.

في بعض الأحيان يتم أضافه قشر البرتقال أو عصير البرتقال لشراب العسل لمزيد من النكهة.

وبالرغم من أن الفستق من المكسرات الرائجة جدا في اليونان، الا أنه نادرًا ما يتم استخدامه في البقلاوة اليونانية، ولكن يستخدم بكثره في الكثير من الوصفات التركية، اللبنانية والكثير من وصفات الشرق الأوسط.

في كثير من أنحاء اليونان يتم منح أسماء محليه لأنواع مختلفة من البقلاوة، كالماسوركى masourakia من جزيرة خيوس Chios، زورنداكى zournadakia من جزيرة كريت، سموساديس samousades من مقاطعه لاكونيا، بوركيا pourakia من جزيرة رودس أو بكلافو baklavou في جزيرة لسبوس.

الكثير من هذه الأصناف يتم تقديمها كتقليد في حفلات الخطوبة، الزفاف أو حتى في الكريسماس ورأس السنة لجلب الحظ الجيد.

في اليونان، يوجد أسطورة فلكلورية مرتبطة بطريقه عمل البقلاوة، فالبعض يقول إن من المفترض صنعها باستخدام 33 طبقه من عجين الفيلو phyllo كإشارة عن عمر المسيح.

أهم محلات بيع البقلاوة في اليونان

طاهى البقلاوه

في اليونان، يتم بيع البقلاوة في معظم المخابز ومحلات الحلوى في كل انجاء البلاد حتى في الأسواق. في أثينا، البقلاوة المفضلة لدينا بدون شك هي التي تم صناعتها في المحل الأسطوري بيل فو Belle Vue، محل الحلويات المشيد منذ 41 عام في مدينه نيا سميرني Nea Smyrni، المملوك لعائلتين يونانيتين والذي كان مقرهم إسطنبول. الحلواني أو فني الحلويات-كما يطلقون عليه-يعتبر من الأفضل في البلدة. رائحة السكر والزبدة تجذبك عندما تدخل المحل، وتوقظ فجاه حاستك لتذوق الحلويات. خلف منضدة العرض اللامعة النظيفة، يمكنك رؤية ورشه العمل المفتوحة شديده النظافة، حيث يحدث كل السحر. أنها ورشه عمل بسيطة ولكنها في نفس الوقت عمليه وعتيقه الطراز. من بين كل الأصناف الرائعة المختلفة للبقلاوة التي يصنعونها، يبرز الطراز التركي ببقلاوة كورو baklava kuru من بين كل الأصناف، مصنوعة من الفستق من جزيرة أجانيطسAegina طبقات كثيره من العجين، مزيج من الزبدة عالية الجودة -المصنوعة من لبن الخراف والماعز-والملمس الجاف نسبيا حيث kuru تعنى جاف نسبيا بالتركية.

يوجد أيضا محل على الطريق الرئيسي Maxim في مدينه نيا سميرني Nea Smyrni. العائلة اليونانية التي تملك المحل كان أيضا مقرها في إسطنبول ولكنها انتقلت لأثينا وقامت بافتتاح هذا المحل عام 1983. المحل ينقلك الى زمن أخر، فهو صغير ومتواضع ولكنه ملئ بعبق الحنين الى الماضي، وهذا شيء من النادر أن تجده في معظم محلات الحلويات هذه الأيام. فأنت تشعر بأنك سوف تجد الجدة تخرج من منطقه العمل مرتديه الروب والخف في أي وقت. يعرض مكسيم Maxim القليل من اختيارات المخبوزات، ولكن كل شيء طازج جدا. الاختيارات تشمل نوعين من البقلاوة، واحده مصنوعة من الفستق والأخرى بعين الجمل وكلاهما شهي جدا.

البقلاوة بالفستق

 

محل بالت Palet الموجود في ضاحية كالماكى Kalamaki الجنوبيه، المملوك لعائله كورديليز Kordelidis، والتي كانت تملك مصنع صغير للشكولاتة في دولبدير Dolapdere بإسطنبول. انتقلت هذه العائلة لأثينا في عام 1977 وقامت بأنشاء هذا المحل بعدها بعام. Maria Kordelidis المالكة من الجيل الثاني تبقى جوده المكونات مرتفعة و تنشر حبها و حماسها لما ينتجون. التجديد الأخير جعل المحل راقيا وأنيق، ذو تشكيله واسعه من المنتجات ذات الرائحة الزكية التي تستقبلك عند دخولك قادمه من ورشه العمل بالأعلى. من بين الأصناف التركية التقليدية للبقلاوة المتاحة-التي تكون دائما طازجة ومبهجه-بقلاوة السلطان Baklava Sultan هي الأكثر رواجا، المحشوة بالفستق المطحون. يتم تحضيرها بطريقه معينه لتعطى الاحساس أنها نيئة بعض الشيء بدلا من الملمس المقرمش التقليدي لعجينه الفيلو phyllo. لتحقيق هذا، يتم خبزها لفتره أقل عن المفترض ويتم وضع شراب السكر الكثيف، والذي يحافظ عليها رطبه ويعطيها ملمس أنعم.

للنسخة اليونانية من البقلاوة، جرب محل متروبولتكون Metropolitikon في وسط أثينا، بجانب ميدان سنتيجما Syntagma Square. هذا النشاط التجاري العائلي لثلاث أجيال متلاحقة تم افتتاحه في 1930، وهو مشهور بحلوياته اليونانية التقليدية. فيمكنك أن تجد البقلاوة الرائعة المصنوعة من اللوز المجروش الملفوف في نوعين مختلفين من العجينة مع شراب السكر بالعسل. وأيضا تبيع البقلاوة من جزيرة لسبوس، المصنوعة من عده طبقات من العجينة الرقيقة وطبقات من اللوز المجروش ناعم والمنقوعة في شراب العسل بالبرتقال.

تم افتتاح محل أفوى أسيمكوبولى Afoi Asimakopouloi منذ عام 1915 في منطقه أكسارشيا Exarchia، وهو محل يتبع الجيل الثالث من العائلة المالكة للمحل، وهو مشهور بمنتجات الألبان منزليه الصنع، وخصوصا الزبادي والزبد. الجودة الاستثنائية لهذا النوع من الزبدة ملحوظ في البقلاوة اليونانية التي تباع هناك، نوع باللوز والأخر بعين الجمل وكلاهما مشبع برائحه القرفة والقرنفل.

عناوين المحلات المذكورة

 

محل بيل فو    Belle Vue

104شارع الفيسيورى فينزيلو Eleftheriou Venizelou، في مدينه نيا سميرني Nea Smyrni تلفون: +30 210 934 4064 المواعيد: من الإثنين للسبت من 8:30 ص لـ 10:30 م، الأحد من 8:30ص لـ 10 م

محل مكسيم Maxim

23 منطقه تسكيروجلو Tsakiroglou، في مدينه نيا سميرني Nea Smyrni تلفون: +30 210 932 4603 المواعيد: من 9:30ص لـ 10 م

محل بالت Palet

16 شارع كالماكيو Kalamakiou: كالماكى Kalamaki تلفون: +30 210 9828154 المواعيد: من الإثنين للسبت من 9 ص لـ 10 م، والأحد من 10ص لـ 10 م

محل متروبولتكون Metropolitikon

39 شارع فولى Voulis، بالكا Plaka تلفون: +30 210 322 0226 المواعيد: من الإثنين للسبت من 8:30 ص لـ 9:30 م، والأحد من 9ص لـ 2ظ

محل أفوى أسيمكوبولى Afoi Asimakopouloi

82 شارع شارليو تريكوبى Charilaou Trikoupi، منطقه أكسارشيا Exarchia تلفون: +30 210 361 0092 المواعيد: من الإثنين للسبت من 7 ص لـ 9م، والأحد من 7ص لـ 3ظ

المصدر

مصادر الصور: 1، 2، 3

اترك رد