الارتفاع المرتقب في أسعار مطاعم نيويورك

الارتفاع المرتقب في أسعار مطاعم نيويورك

- ‎فيمعلومات

مطاعم نيويورك

أسعار مطاعم نيويورك في ارتفاع تصاعدي مستمر وذلك من أجل مواكبة النفقات المتزايدة للمطاعم، ولكن في الآونة الأخيرة زادت الأمور عن حدها وتسارعت بشكل كبير، فقد زادت أسعار مطعم فراني Franny للبيتزا من 18 دولار (حوالي 68 ريال سعودي) إلى 22 دولار (حوالي 83 ريال سعودي)، فقد تم فرض ضريبة إضافية يطلق عليها Obamacare surcharge والتي تضيف حوالي 3% على كل فاتورة. أما مجموعة مطاعم داني مايرز Danny Meyer الشهيرة أيضَا فقد رفعت أسعار قائمتها، وقريباً سنرى ارتفاع ملحوظ في قائمة مجموعة مطاعم Eleven Madison Park حيث سترتف الأسعار من 225 دولار (حوالي 844 ريال سعودي) إلى ما يقارب 295 دولار (حوالي 1107 ريال سعودي)، وقد أجبرت كل هذه الأماكن أصحاب جميع مطاعم مدينة نيويورك على إعادة النظر في أسعارهم مرة أخرى.

 

أسباب الارتفاع في أسعار مطاعم نيويورك

طعام فاخر

الارتفاع الملحوظ في الأسعار ليس فقط مجرد نتيجة ارتفاع أسعار الإيجارات وارتفاع أسعار المواد الغذائية فقط ولكنه يرجع لعدة أسباب أخرى. فبداية هذا العام كانت مطاعم نيويورك ملزمة بزيادة أجور الندل والموظفين الآخرين بنسبة 50%. حيث سيرتفع الحد الأدنى للأجور من 5 دولار (حوالي 19 ريال سعودي) إلى 7.5 دولار (حوالي 29 ريال سعودي) في الساعة، والعديد من الطهاة وغيرهم من الموظفين المحترفين الذين ليس بإمكانهم الحصول على إكراميات سيتم رفع الحد الأدنى لأجورهم ليصل إلى 9 دولار (حوالي 34 ريال سعودي) في الساعة. وسيشهد هذا العام إلزام المطاعم التي تضم خمسون موظف يعمل بدوام كامل على توفير تأمين، مما سيزيد من التكاليف الإضافية الناتجة عن ارتفاع المرتبات مثل زيادة الضرائب على المرتبات وزيادة مصاريف الوقت الإضافي. وإذا ارتفعت أسعار القائمة سوف ترتفع رسوم بطاقة الائتمان، وحتى الإيجارات من الممكن ترتفع لأن العديد من عقود الإيجار ترتبط بمبيعات المطعم.

كل هذه التكاليف بالفعل سوف تؤثر حتمًا على أصحاب المطاعم الذين يتعاملون بالفعل مع هامش ربح ضئيل، ويقول “جاي هولند” مندوب رابطة مطاعم نيويورك أن أصحاب هذه المطاعم يعملون جاهدين فقط من أجل إبقاء هذه المطاعم تعمل، وأضاف أن أصحاب هذه المطاعم سيكون عليهم توفير حوالي 30 ألف دولار (حوالي 112,500 ريال سعودي) إلى 2.5 مليون دولار (حوالي 9,375,000 ريال سعودي) حسب حجم الشركة فقط لتغطية الزيادة في أجور الموظفين.

حيث يقول “آرثر لي” المدير المالي لمجموعة مطاعم Altamarea والتي تدير سبعة مطاعم في مدينة نيويورك، إن ارتفاع أجور الموظفين سيزيد من تكاليف المجموعة حولي 1.2 مليون دولار (حوالي 4,500,000 ريال سعودي) خلال عام 2016. وللتعامل مع ذلك يقول “آرثى لي” أنه يحاول اتباع أسلوب منهجي لخفض التكاليف، فهو دائمًا ما يطلب من مسئولي المطاعم والطهاة أن يجدوا طريقة لخفض ساعات عمل الموظفين. وتدرس المجموعة إمكانية تخفيض عدد عناصر القائمة وحذف الأصناف التي تستلزم جهد مضاعف، وتخطط الشركة أيضَا للتركيز على جذب الطهاة وتدريبهم وتطويرهم للمطعم للإبقاء عليهم، حيث يضيف “آرثر” أن تكلفة تدريب موظفين جدد تتكلف الكثير من الأموال والموارد، ويضيف أنه ليس لديه خيار آخر سوى تجربة هذا الأسلوب وتطبيقه داخل المطاعم على أمل أن تنجح هذه الطريقة.

والغريب أن لا يوجد أحد يعرف طريقة لتغطية هذه التكاليف الإضافية بدون رفع الأسعار، وهي الخطوة التي يتردد أصحاب المطاعم في تبنيها، وهذا هو السبب الذي دفع العديد من الناس إلى إعادة التفكير فيما يخص الاستراتيجية المتبعة في أعمالهم الخاصة وقد يكون هذا هو السبب الأساسي للحد من نظام دفع الزبائن للإكراميات.

ويقول “ساباتو ساجاري” الرئيس المسئول لمجموعة Meyer’s Union Square Hospitality Group، أن هناك برنامج جديد يطلق عليه tip-elimination initiative Hospitality Included يهدف للتخلص من الإكراميات وإضافة ما يطلق عليه مبادرة الضيافة للأسعار، مما سيترتب عليه أيضاً رفع أسعار القائمة. ويضيف “سوباتو” أنهم يحاولون معرفة تفاصيل هذا النظام لتجربته في مطاعهم، حيث أن رفع الأسعار ليس كافيًا لنجاح العمل حيث أن رفع الأسعار بسرعة كبيرة سيدفع الزبائن للهرب وهم لا يريدون ذلك.

ليس سوباتو فقط هو من يعتقد أن العمل بنظام الاكراميات هو أفضل وسيلة للتقدم، حيث يوضح أنه يجب النظر لعدد المطاعم التي تخلت عن نظام دفع الاكراميات خلال الستة أشهر الماضية مقارنة بما مضى، فهي أشاره عن بدء العديد من المطاعم بالتفكير بشكل مختلف. وأضاف أن عام 2016 سيكون بداية لتغييرات في مجال المطاعم لم تحدث مثلها خلال الثلاثين سنة الماضية، حيث سيكون هناك ارتفاع تاريخي غير مسبوق في أجور العاملين في المطاعم خلال الثلاث سنوات القادمة.

ويعتبر العمل بنظام عدم دفع الإكراميات هو الأنسب في ظل الظروف الحالية، حيث أنه يسمح لمالكي المطاعم بزيادة الأسعار ويتيح لهم إمكانية أخذ القرار في كيفية توزيع المبالغ الإضافية، حيث قد يستطيعوا زيادة أجور الطهاة والذين تصل أجورهم لمبلغ 35 ألف دولار (حوالي 131,250 ريال سعودي) سنويًا في مدينة نيويورك، أو لشراء كراسي جديدة ودفع الإيجارات للمستثمرين.

ولكن للأسف فأن قرار العمل بنظام عدم دفع الإكراميات لا يمكن اعتماده بين ليلة وضحاها، فقد قضى نيكولا مارزوفيلا صاحب مطعم أي ترولي I Trulli الشهير شهورًا مع محاميه لاختبار نظام عدم دفع الإكراميات في المطعم. فكل تفاصيله الصغيرة ينبغي أن تؤخذ في عين الاعتبار خاصةً عند صياغة الكلام، حيث يوضح “ملرزوفيلا” أن المطاعم لا يمكنها استخدام كلمات تجعل الزبائن يعتقدون أن هذه الأموال تذهب مباشرة لفريق الخدمة في المطعم، من أجل ذلك قرر “مارزوفيلا” ومحاميه أن يقرروا فرض ما يطلق عليه “الرسوم الإدارية” وهو الاسم الذي استخدمه مطعم Dirt Candy في مانهاتن الذي قام بالعمل بهذا النظام مؤخرًا بعد إعادة افتتاحه.

وعلى الرغم من أن هذا النظام قد يكون مخالف للقوانين، حيث أن مطاعم نيويورك تخضع لثلاثة قوانين هامة وأهمهم هو قانون حماية المستهلك في المدينة والذي لا يسمح بتقاضي مبالغ إضافية إلا أن نقابة أصحاب المطاعم بالدولة يقولون إن الإدارة لا تطبق هذه القاعدة.

ولم يكن “مارزوفيلا” يعلم بشأن هذا القانون، وقال إن هناك بعض القوانين الغامضة أحياناً، وأنهم سيتعاملون مع أي تداعيات يمكن أن تحدث، حيث أن أي شيء من الممكن أن يحدث لن يكون أسوء من العمل على نظام الإكراميات مع وزارة العمل.

ويوضح “درو نيبورنت” صاحب مطاعم نوبو Nobu، مطعم باتراد Bâtard ومطاعم Tribeca Grill، أنه لا يعرف ماذا يتوقع من عام 2016 ولكنه على يقين من أن الأمور سوف تنصلح. ويضيف أن هوامش ربح الصناعة أصبح ضعيف جدًا حيث أصبح من الصعب الحصول على 10% ربح فقط.

ويقول “درو” أن رفع أسعار المطاعم سوف يؤدي إلى قلة تردد الناس على المطاعم، لذلك فهو يرى أن نظام دفع الإكراميات هو الأفضل. ويقول إن ارتفاع الأجور في واحد من مطاعمه فقط سيكلفه مبلغًا إضافيًا قدره 100,000دولار (حوالي 375 ألف ريال سعودي) في عام 2016. ويقول إن خطته هي السير على مراحل والتمهل في أخذ القرارات، ويوضح أنه في بعض الأحيان يجب التفكير في تقليل النفقات للأشياء غير الضرورية.

ويقول “لي” من مجموعة Altamarea Group إنه غير متفائل بخصوص الإدارات التي لا تستطيع التكيف مع العمل بنظام عدم دفع الإكراميات الجديد، حيث من المحتمل أن يكون هناك الكثير من المطاعم التي تجد صعوبة في الاستمرار في العمل.

 

المصدر

مصادر الصور: 2

اترك رد